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Devant nous, un dégorgement de septembre 2025, un autre de juin 2021, un troisième de janvier 2018. La comparaison est rare. Presque un petit laboratoire posé sur la table. Alice Paillard sourit : « C’est un grand luxe de pouvoir visiter ce vin dans le temps d’un seul coup. »

Retour vers le futur

Le principe paraît simple : partir d’une même architecture de vin et observer ce qui se passe après le dégorgement. Les trois bouteilles reposent sur la même ossature : 45 % de pinot noir, 33 % de chardonnay, 22 % de meunier. Même philosophie d’élevage, même présence mesurée du bois, jamais neuf. Mais les années de base changent, les crus retenus aussi, les proportions de vins de réserve varient. Le vin n’est donc jamais une photocopie.

« Ce qui est important, c’est quel pinot, quel chardonnay, quel meunier. »

La Première Cuvée s’appuie aussi sur une réserve perpétuelle commencée en 1985. Chaque année vient rejoindre les précédentes. Une goutte de 1985, davantage de 1986, de 1987, puis toutes celles qui suivent : « C’est comme une pyramide inversée », explique Alice Paillard. Selon les années, les vins de réserve peuvent représenter de 25 % à plus de 50 % de l’assemblage.

La contre-étiquette comme machine à remonter le temps

Alice donne l’exemple le plus simple. Au restaurant, quatre amis commandent une bouteille. Elle plaît. Ils en commandent une seconde. Même étiquette, même cuvée — et pourtant le vin semble différent. Faut-il accuser le producteur d’inconstance ? Pas forcément. Les deux bouteilles peuvent venir de dégorgements éloignés de plusieurs années.

« La date de dégorgement, c’est la...