Durée de la dégustation : 17 mn.

Il y a des zéros qui valent de l'or. Et d'autres qui ne valent pas grand-chose. Le dosage zéro, devenu l'un des étendards de la modernité champenoise, appartient parfois aux deux catégories. Car supprimer le sucre d'un champagne ne suffit pas à faire apparaître un grand vin. Encore faut-il que celui-ci ait été conçu pour s'en passer.

Face à notre verre de Dosage Zéro, Alice Paillard ne tourne pas autour du sujet. Chez Bruno Paillard, chaque cuvée doit avoir une raison d'exister, une personnalité et, surtout, un équilibre. « J'ai deux obsessions : l'équilibre et puis… pourquoi elle est là, cette cuvée ? » Une question presque philosophique dans une Champagne où les gammes ont parfois tendance à pousser plus vite que les vignes.

Le zéro dosage, une mauvaise idée ?

L'histoire commence par un échec. Il y a une trentaine d'années, Bruno Paillard, amateur de dosages faibles, tente l'expérience d'un champagne sans sucre ajouté. Il prend un bon vin, prolonge son élevage et supprime le dosage. Le résultat n'est pas mauvais. Mais il n'est pas convaincant.

« L'équilibre ou alors l'harmonie qu'on cherche, elle n'est pas là parce qu'il n'a pas été pensé pour ça », raconte sa fille Alice.

La leçon sera retenue : le zéro dosage ne peut être une simple version déshabillée d'une cuvée existante. Il lui faut sa propre architecture.

Lorsque Alice décide, des années plus tard, de reprendre le chantier, son père lui pose une question : millésimé ou multi-millésimes ? Elle choisit la seconde option. La plus difficile, puisqu'il faut retrouver un équilibre année après année, quelles que soient les conditions du millésime.
La réponse paternelle...