Durée de l'entretien : 17 mn.

Trois mots pour cinquante ans

Peut-on parler d’un « goût Feuillatte » ?
Guillaume Roffiaen rectifie aussitôt.
« On parle d’un style. »
Puis il lâche trois mots : fruit, fraîcheur, précision.
Le fruit d’abord, ouvert, accessible. La fraîcheur ensuite, mais sans cette acidité qui vous redresse les gencives.
— Ce n’est pas un vin doux ?
« Non, pas du tout. C’est une fraîcheur sans agressivité. Une fraîcheur vraiment désaltérante. »
Et enfin la précision. Le mot est moins aimable, plus technique. C’est pourtant celui qui raconte peut-être le mieux Nicolas Feuillatte. Car comment être précis quand on dispose d’une palette immense de crus, de cépages et de provenances ?
Il a fallu apprendre.

Roffiaen rend alors hommage à Jean-Pierre Vincent, son prédécesseur : « Il faut passer du temps à comprendre, à expérimenter, à domestiquer ces éléments pour pouvoir les allier. »
Cinquante ans ? Dans le vin, c’est presque hier.

Quand l’acidité change de camp

Le problème est que la Champagne d’hier n’est plus celle d’aujourd’hui.
Autrefois, il fallait parfois calmer l’acidité. Désormais, il faut savoir la préserver.
« On a cette nécessité d’entretenir l’acidité alors qu’il y a des années, on avait besoin de la domestiquer. »

La maturité arrive plus tôt. Les vendanges aussi. Le fruit s’ouvre davantage. Cela pourrait sembler une bonne nouvelle. Ça l’est, jusqu’au moment où le vin perd sa colonne vertébrale.
Alors le chef de cave ajuste. Certaines années, une fraction de vins ne fait pas sa fermentation malolactique.
Pourquoi ?
« Pour redonner un petit peu de fraîcheur, redonner de l’allonge, une petite vibration sur la finale. »
Le style d’une maison ne consiste donc pas à refaire éternellement le même vin. Il consiste à retrouver le même équilibre avec des raisins qui,...