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Arbois arrive souvent en tête. Pas forcément dans les classements de dégustation — encore que — mais dans les listes alphabétiques. Ce privilège scolaire lui donne une familiarité trompeuse. On connaît le nom, le vin jaune, le savagnin, le poulsard. On connaît moins la fragilité d’un vignoble qui doit aujourd’hui protéger son identité tout en changeant ses habitudes.

Pour ses 90 ans, l’appellation avait apporté à Wine Paris quelques arguments liquides : une table de vins jaunes réunissant les maisons arboisiennes et des millésimes allant de 2019 à 1986.

« Il fallait en faire profiter les gens qui étaient là, sourit Hervé Ligier. Le vin jaune est emblématique du Jura. »

Très bien. Mais un anniversaire ne peut pas seulement servir à déboucher de vieilles bouteilles. Il doit aussi permettre de poser les questions qui fâchent. Que reste-t-il du projet de 1936 ? Une frontière géographique ? Un patrimoine technique ? Une image de qualité ? Et cette appellation peut-elle encore rester fidèle à ses usages lorsque le climat les rend parfois inadaptés ?

Protéger un nom, mais surtout un lieu

En 1936, la priorité était claire : mettre fin aux usurpations, aux fraudes et aux vins qui empruntaient des noms sans en respecter l’origine. Quatre-vingt-dix ans plus tard, Hervé Ligier ne voit aucune raison d’abandonner ce principe.

« Sur les bases essentielles, nous sommes toujours dans la nécessité de protéger notre territoire. Les vins d’Arbois ne peuvent être produits que là. »

La formule semble évidente. Elle ne l’est plus tout à fait dans un marché où le cépage tend parfois à remplacer le lieu, où le style devient plus lisible que l’origine et où certaines marques pourraient presque être produites n’importe où.

L’AOC continue donc de dresser une frontière.

« L’essentiel, c’est...