Durée de la dégustation : 9 mn.

Le sucre a mauvaise presse, le plaisir beaucoup moins

Il y a des vins que l'on admire comme des tableaux anciens, avec déférence, à distance, et que l'on finit par ne plus regarder. Le Sauternes appartient à cette aristocratie malheureuse. On lui reconnaît toutes les vertus, on le couvre de louanges, on le range dans les caves. Puis on ouvre autre chose.

À Climens, dans la salle à manger du château, le paradoxe prend une saveur délicieuse. Dehors, vingt-sept degrés. Dedans, point de climatisation. Sur la table, un déjeuner qui n'a rien du banquet compassé des grands liquoreux : maigre en gravlax et ceviche, tomate farcie, canard confit sans excès de graisse, fromages, tartelette aux fruits. Et, du commencement à la fin, du Sauternes.

Personne ne suffoque. Personne ne réclame un verre d'eau gazeuse pour se remettre de tant de sucre. Le repas s'achève dans cette légèreté presque insolente qui fait mentir les préjugés.

Reste une question, moins gastronomique que commerciale : pourquoi ces vins, capables de tant de prodiges à table, ne trouvent-ils plus suffisamment d'amateurs ?

Jérôme Moitry, qui a repris Climens avec son frère en 2022, ne cherche ni l'excuse ni la formule miraculeuse.

« Redonner envie aux consommateurs d'acheter ces vins et surtout d'ouvrir les bouteilles et de les boire, c'est un énorme défi qui nous dépasse. »

Le constat est sévère. La réponse, presque désarmante : boire : « Essayez, allez-y, ouvrez la bouteille, goûtez. »

Et si l'accord ne fonctionne pas ? On rebouche, on remet au réfrigérateur. Le sucre, ce grand accusé des procès contemporains contre le liquoreux, devient son meilleur avocat : il contribue à...