Durée de l'entretien : 19 mn

Réinventer sans effacer

Dès le début de la conversation, le mot est lancé : réinvention. Jérôme Moitry le reprend, mais pose immédiatement une limite. « C’est une réinvention, mais c’est aussi un retour vers l’histoire. » À Climens, la rupture serait de toute façon impossible. Le domaine reste l’un des grands noms historiques du liquoreux bordelais. Premier cru classé, 100 % sémillon, une identité construite autour du botrytis, du temps, des tries, de la patience.
Le projet n’est donc pas de liquider le liquoreux pour courir derrière la mode du blanc sec.

« Nous, on a envisagé dès le départ la stratégie Climens comme étant une stratégie sur deux piliers. Maintenir ce grand vin liquoreux iconique à son meilleur niveau, voire l’améliorer », explique Jérôme Moitry. Et construire l’autre pilier. Le sec.

Jusque là, à Climens, on attendait ce que tout producteur de blanc sec normalement constitué cherche précisément à éviter : le botrytis.
Quand apparaît l’idée d’un blanc sec, le problème arrive vite. « Le retour était : le sémillon sur un vin blanc sec, c’est intéressant en assemblage avec le sauvignon. » Embêtant. Climens est planté en sémillon. Seulement en sémillon.

« Pour nous, c’était véritablement un casse-tête, a priori, de faire un vin blanc sec avec exclusivement du sémillon. »

La sortie du labyrinthe viendra d’un homme qui, lui, travaille à Sancerre : Pascal Jolivet. Une rencontre à New York avec Bérénice Lurton, quelques essais, et en 2018 l’aventure prend forme.
Il faut surtout changer de logiciel. Le raisin que l’on protégeait presque religieusement jusqu'à l'apparition de la pourriture noble doit désormais entrer au chai sain et beaucoup plus tôt.

Nouveau métier. Et, presque, soulagement. « Quand le raisin...