Rencontre chez Fondation cave & Bar à Vin (Paris 11) 

Durée de l'entretien : 11 mn.

La Gironde, ce grand pays… sans fromages

Pour donner un nouvel appétit de Bordeaux, Jean-François Hesse a trouvé un allié inattendu : le fromage. Inattendu parce que la Gironde n’est ni le Jura ni l’Auvergne, encore moins la Savoie. Elle produit peu de fromages emblématiques. Ne possède aucune AOP de Fromage. « Exactement », convient l’organisateur. Mais qu’importe le terroir commun : l’accord se joue dans l’assiette, pas sur la carte.

La neuvième édition de sa Cheese and Wine Week s’appelle donc, cette année, Cheese and Bordeaux Wine Week. Un nom qui prend tout son sel quand on sait les difficultés commerciales du vignoble, particulièrement en rouge. « Bordeaux n’a pas besoin de prestige puisqu’il l’a toujours eu », réplique J.-F. Hesse. Certes. Mais le prestige ne remplit pas les verres. Et le fameux « Bordeaux bashing » ne saurait, à lui seul, expliquer le désamour d’une partie des consommateurs. Il y a aussi une question de style, de prix, de goût et d’occasions perdues.

Le blanc, meilleur ami du plateau ?

Sur la table, un Côtes de Bourg blanc donne le ton. Car devant un fromage, le réflexe vin rouge n’est pas toujours le plus heureux. Jean-François Hesse le reconnaît sans barguigner : « Moi, je préfère le prendre avec un blanc, d’ailleurs avec un bordeaux blanc. » Voilà qui bouscule un vieux cérémonial français.

Les exemples fusent. Un bleu d’Auvergne avec un Sauternes ou un Barsac ? « C’est extraordinaire », s’enthousiasme-t-il. Un comté très affiné avec un vieux Sauternes ? La piste mérite qu’on débouche une bouteille. Une burrata des Pouilles avec un Graves blanc, ou un Entre-deux-Mers charnu, moins variétal ? La fraîcheur rencontre le gras, sans concours de muscles....