Durée de l'entretien : 9 mn.

• 🍴 Parcours d’Éric Briffard
• - Débuts chez Joël Robuchon : adjoint après une rencontre au Japon
• - Passage au Plaza Athénée (deux étoiles) sous Robuchon
• - Rayonnement au George V (deux étoiles)
• - Aujourd’hui directeur des cuisines de l’école Cordon Bleu, place de la Concorde à Paris.

• 🎓 L’école Cordon Bleu dans le monde
• - Plus de 35 instituts internationaux
• - Plus de 20 000 diplômés par an
• - Cours de cuisine H24 et ateliers d’œnologie
• - Formules privées et dîners confidentiels

• MENU SPECIAL CHAMPAGNE SALON PAR ERIC BRIFFARD
• 🦞 Première entrée : homard
• - Homard en pleine santé, cuisson maîtrisée
• - Gnocchis délicats et salicorne pour rappel iodé
• - Girolles croquantes et bien boisées
• - Accord prévu avec un champagne vif et salin
• 🥩 Plat principal : carré de veau
• - Veau de lait d'Aurillac, cuisson basse température et rôtissage final
• - Oreillons d’abricot à la verveine fraîche
• - Gratin de macaronis et jugo de veau
• - Simplicité et concentration sur l’essentiel
• 🍰 Et avec le dessert ?
• - Millefeuille minute aux framboises : deux feuilletages pour deux textures
• - Crème légère et pointes de framboises concentrées
• - Glace vanille turbinée à la minute, sans sucre glace
• - Crémeux vanillé rappelant la vinosité du champagne

• 🌍 Les cuisines du monde préférées de Didier Depond
• - France et Italie : terroirs d’élection
• - Japon : maîtrise de la cuisine française par les chefs formés au Cordon Bleu
• - Chine : immense diversité et accords possibles, à condition de gérer l’épice