Durée de l'entretien : 18 mn.

Alors que la filière viticole broie du noir, que les restaurateurs serrent les dents et que les cavistes comptent leurs clients, Thomas Wolfman ouvre un bar à vin ! Le 2 juin 2026, au 36, rue Faidherbe, dans le XIᵉ à Paris, il a inauguré Fondation. Un nom ambitieux pour un projet d'une simplicité presque provocatrice : boire de bons vins, sans se ruiner, en compagnie de gens qu'on ne connaissait pas forcément en entrant.

Les habitués des Caves de Prague reconnaîtront le personnage. De 2014 à 2019, Thomas y cultivait déjà l'art du comptoir. Puis disparition. Le Covid, un brevet professionnel agricole en viticulture et œnologie à Beaune, une expérience dans une cave prestigieuse, quelques extras. Mais une idée fixe : « Réaliser mon rêve, c'est-à-dire créer mon propre bar à vin, cave. »

La crise ? Quelle crise ?

On lui rappelle que le vin traverse une zone de turbulences. Mauvais moment pour se jeter à l'eau, non ?

« C'est vrai que le contexte est très difficile, pour les vignerons, pour les restaurateurs, les bars à vin, les cavistes. Mais moi, ça n'a pas d'impact sur mon projet. Je crois fortement à cette idée du bar à vin, à ce lieu dédié au vin. »

Thomas ne prétend pas réinventer la roue. Encore moins inventer le concept miracle qui fera fureur sur les réseaux pendant trois saisons avant de disparaître.

« Le bar à vin, ce sont des assiettes de charcuterie, de fromage, avec de bons vins pas trop chers. C'est quelque chose qui traversera les siècles. »

La formule peut sembler désarmante de naïveté. Elle pose pourtant une question essentielle : et si l'avenir du vin passait moins par l'invention de nouvelles façons de consommer que par la...