En Bourgogne, comme le vin est rare, ce sont les lies et les marcs que l'on distille. Ce Marc et cette Fine de Bourgogne sont les spécialités de Mathieu Sabbagh que le distillateur ambulant décline avec des "finitions" originales sous sa marque Sab's Dans des fûts ayant contenus du vin doux naturel (Rivesaltes) ou dans de rares "sherry cask" pour satisfaire les papilles des buveurs de grands whiskys. En route pour la grande dégustation.

ENTRETIEN AVEC MATHIEU SABBAGH

Antoine Gerbelle : Allez Mathieu, deuxième dégustation !

Mathieu Sabbagh : Alors on va déguster l'eau de vie, je dirais, reine de Bourgogne. On va commencer par une Fine de Bourgogne. Donc un distillat de lie de vin, de pinot noir et chardonnay. Ça fait partie du stock que j'avais racheté quand j'ai racheté la distillerie. On a juste travaillé sur l'élevage et sur le finish.

On a fait quelque chose de très basique : sélectionner les fûts. On a fait un finish dans un fûts de cognac, pour apporter un peu de packaging . Et donc on est sur une Fine 7 ans, à 46 degrés, parce que c'est un degré qui me semble d’un bon équilibre. On a quelque chose de très rond, très gourmand.

Antoine Gerbelle : C’est déjà assez suave au nez

Mathieu Sabbagh : Oui, c'est très suave. On a la chance en Bourgogne, par rapport à d'autres régions qui font des spiritueux, d'avoir des cépages supers aromatiques. On travaille avec un gros pourcentage de lies parce que nous, on n'a pas de vin ici. Le vin ici est trop rare, il ne se distille pas. Mais la lie en même temps, c'est l'âme du vin.

Donc c'est vraiment ça qui qui concentre plein de choses. On...